sisältö:
Lääketieteellinen video: Best Speech You Will Ever Hear - Gary Yourofsky
Munien korvaaminen ruoanvalmistusaineissa, erityisesti munavalko, ei ole yhtä helppoa kuin kämmenen kääntäminen. Munat ovat luonnollinen ihme, jossa on ainutlaatuinen yhdistelmä vettä ja proteiinia. Tämä tekee munasta lähes mahdoton jäljitellä muuttamatta sitä teollisilla kemiallisilla häiriöillä. Toisaalta mikään kananmunien korvaava kemikaali ei voi toimia munina sakeuttamaan ruokaa, kuten marinoita tai majoneesia valmistettaessa.
Tämä kuitenkin muuttui maaliskuun 2015 aikana, kun yhdysvaltalainen ohjelmistosuunnittelija Goose Wohlt huomasi, että härkäherneiden mehu ravistellessaan sisälsi kaikki samat ominaisuudet kuin munanvalkuaiset. Sari-arabipapuja on nyt patentoitu ja suosittu nimellä Aquafaba, joka on peräisin latinasta "Aqua" vedestä ja "Faba" pavuille.
Mikä on Aquafaba?
Aquafaba on vesi, jota saat muilta kiehuvilta pavuilta (linssit, herneet tai tiputherneet), tai valmiiden tuotteiden säilykeversion sisältämä neste. Voit saavuttaa optimaaliset tulokset Aquafabasta, kun niitä valmistetaan papuista tai kikherneistä.
Leikkauksen jälkeen mikseri tai manuaalinen munanpuristin) Arabipapuuute tuottaa sileän ja kiiltävän tekstuurin, joka muistuttaa tavallisia munanvalkuaineita, kermavaahtoa tai maitovaahtoa.
Tämä vegaani kerma vaahto säilyttää suolainen tuoksu pavut vielä tuoreena, mutta katoaa, kun se on käynyt läpi ruoanlaitto prosessi. Kielellä ei ole myöskään jäljellä olevaa makua (maun jälkeen).
Sari-arabialaiset aquafaba-pavut ovat kasvussa vegaaneissa ja ihmisissä, joilla on tiettyjä ruoka-aineallergioita, kuten munia, vaihtoehtona maidon ja munien ainesosille erilaisissa ruokissa.
Miten arabipapujen uute voi korvata munanvalkuaisen vegaaniksi
Jotta voisit ymmärtää Aquafaban, sinun täytyy ensin ymmärtää muna. Munankeltuaiset sisältävät proteiinia, rasvaa ja kolesterolia, jotka tekevät munista paksunemisen samalla kun rikastetaan makua.
Yhdeksänkymmentä prosenttia munanvalkuaispitoisuudesta on vettä ja loput proteiinia. Kun niitä ravistellaan, kaikki nämä proteiinit hajoavat ja sitoutuvat toisiinsa, ja ne tarttuvat siten, että ilmakuplat, jotka on muodostettu viskoosiprosessista. Tämä prosessi sallii muna-kerma vaahtoa pitkään, jota voidaan käyttää monenlaisiin ruokiin, esimerkiksi soufflé, macaron tai Angelin kakku.
Miten Aquafaba todella toimii, on edelleen mysteeri. Kuitenkin paksun proteiinin ja liuenneen tärkkelyksen seoksen uskotaan olevan avain Aquafaban menestykseen. Proteiini- ja tärkkelyspitoisuus on helposti liukenevaa kikherneen, kun sitä ravistellaan, se hidastaa vaahdon vaahtoa sekä sen vuorovaikutusta kemiallisten yhdisteiden kanssa, joita kutsutaan saponiineiksi.
Saponiinit ovat olleet jo pitkään tunnettuja niiden kyvystä stabiloida ilmakuplia, kuten emulgointitoimintoja - kerääminen kuplien veden ja ilman rajoilla ja pitämällä ne yhdessä.
Sitä vastoin BioProfile Testing Laboratories toteutti Aquafaban verkkosivuilta siteerattujen saponiinien analyysin Aquafaban vaahdonmuodostusmekanismin testaamiseksi. Analyysin tulokset osoittavat, että 180 grammassa vaahtoa chickpea-mehusta on vain alle kolme prosenttia saponiinia. Tämä osoittaa, että saponiinit vaikuttavat vain vähän vesivaahdosta vaahtoon.
Mitä ravinteita sisältyvät arabialaiseen mehuun?
Koska Aquafaba on hyvin uusi ruoka, sen ravitsemukselliset analyysit eivät ole vielä saatavilla. Samassa analyysissä havaittiin kuitenkin, että arabipapuuute on gluteeniton elintarvike, joka on vähän kaloreita, sokeriton (korvattu galaktoosilla), joka ei sisällä kolesterolia ja tyydyttyneitä rasvoja.
Lisäksi Aquafaban uskotaan olevan melko korkea kalsiumpitoisuus, rauta, antioksidantit, B-vitamiinikompleksi, mukaan lukien luonnon gluteenittomat tuotteet, mutta se ei ole pääasiallinen kuitu-, sulavan hiilihydraattien, proteiinien, lipidien tai kivennäisaineiden lähde - vaikkakin se tarvitsee edelleen lisätutkimuksia.
Koko arabimutteri on yksi halvimmista proteiinilähteistä ja sillä on vaikuttavia vitamiineja ja kivennäisaineita, ja se on syövän torjunta.
Aquafabassa on muutamia kaloreita, mikä on noin 3-5 kaloria per ruokalusikallinen.
